Ristorazione - Qualità

Per "Qualità" si intende la capacità di soddisfare le aspettative, i bisogni e le richieste del cittadino-utente.

I Servizi di Ristorazione Scolastica sono certificati in conformità al Sistema di Gestione per la Qualità secondo la norma UNI EN ISO 9001 dal 25/01/2002.

Il Sistema di Gestione per la  Qualità, è uno strumento-metodo di lavoro dinamico, definito nella norma UNI EN ISO 9001:2015, per razionalizzare, misurare, monitorare e controllare i processi di erogazione dei servizi.

Il Sistema di Gestione per la Qualità 

• comprende le attività mediante le quali l’organizzazione identifica i propri obiettivi e determina i processi e le risorse richiesti per conseguire i risultati desiderati,
• gestisce i processi interagenti e le risorse richieste per fornire valore e realizzare risultati per le parti interessate rilevanti,
• permette all’Alta Direzione di ottimizzare l’utilizzo delle risorse considerando le conseguenze di lungo e breve termine delle proprie decisioni,
• fornisce i mezzi per identificare le azioni per affrontare le conseguenze attese ed inattese inerenti la fornitura di prodotti e l’erogazione di servizi.

Controlli

Per assicurare agli utenti l’erogazione di pasti adeguati dal punto di vista nutrizionale e sicuri sotto il profilo igienico-sanitario, l’Amministrazione comunale ha organizzato un sistema di controlli che si aggiunge a quelli istituzionalmente effettuati dagli irgani ufficiali di controllo (NAS Comando Carabinieri per la Tutela della Salute, Nucleo Antisofisticazione e Sanità,  ASL 3 Genovese, Struttura Complessa Sicurezza Alimentare, Igiene degli Alimenti e della Nutrizione /Igiene e Trasformazione Alimenti di origine Animale). I controlli effettuati dal Servizio di ristorazione, tramite i propri uffici, centrali e territoriali, corrispondono a un piano annuale  che assicura il rispetto dell’impegno assunto nella Carta del Servizio (standard di controllo), attraverso la verifica di tutte le tipologie di gestione oltreché delle differenti fasi del processo di erogazione del pasto, fino al consumo finale. Inoltre, ogni anno, a garanzia della sicurezza dei pasti erogati, vengono effettuate in collaborazione con ARPAL Laboratorio convenzionato, circa 600 analisi di laboratorio su alimenti (compresa l'acqua di rete), semilavorati, pasti e superfici.

Alimenti

Gli alimenti previsti per la realizzazione delle preparazioni gastronomiche, inserite nei menu per tutti gli utenti, sono di elevato standard sensoriale ed igienico.
Gli standard qualitativi delle derrate alimentari sono specificati nelle Tabelle merceologiche dei prodotti alimentari (allegato n. 9 al C.S.A.).
Le schede tecniche dei prodotti alimentari devono contenere informazioni che permattano di poter verificare le caratteristiche e i parametri richiesti dalle tabelle merceologiche.
In particolare si fa rilevare la necessaria conformità a:

• Reg. CE n. 852 e 853/04 (igiene dei prodotti alimentari)
• Reg. CE n. 178/02
• Reg. (UE) n. 1169/11

Modalità di affidamento del servizio

Il servizio di ristorazione scolastica viene affidato tramite gara europea a procedura aperta, a ridotto impatto ambientale e di educazione alimentare, ai sensi del d.lgs 18/04/2016 n°50.

Il capitolato è il documento nel quale vengono espressi i vincoli contrattuali tra fornitore e committente e deve riportare:

• criteri ispirati alla promozione della salute e ad esigenze sociali che contribuiscano alla tutela della salute dell’utente ed alla salvaguardia dell’ambiente
• requisiti oggettivi e misurabili nell’ambito di principi definiti di qualità, economicità, efficacia, trasparenza e correttezza

Il capitolato è, in quest’ottica, uno strumento per rendere chiari e trasparenti gli impegni della amministrazione, che ne assicura direttamente il rispetto attraverso monitoraggio e verifiche sia nella gestione diretta che in quella appaltata.

Il capitolato rappresenta un’occasione importante per definire requisiti e progettare azioni che, oltre a garantire la qualità igienico-nutrizionale degli alimenti, promuovano comportamenti alimentari corretti e perseguano obiettivi di tutela della salute collettiva e di salvaguardia dell’ambiente.